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Finition et entretien d'une planche à découper, d'un bloc de boucher ou d'un plan de travail

Publié le 27 janvier 2014

On retrouve une très grande quantité de produits et de méthodes de finition, de protection et d'entretien des surfaces alimentaires sur le web: planches à découper, blocs de boucher ou autres plans de travail où on coupera des aliments. Difficile de s'y retrouver ! Alors que certains ne jurent que par l'huile minérale, des produits spécialisés (parfois dispendieux) ou des mélanges de cire et d'huile, Ardec vous propose deux solutions écologiques, simples, qui gagnent à être mieux connues: La finition à l'huile d'abrasin, également appellée huile de Tung ou huile de bois de Chine, ainsi que la finition à l'huile de lin polymérisée. On vous explique ici pourquoi nous préférons ces méthodes aux autres solutions existantes.

La clé de la durabilité: Un fini non filmogène

Les finis pour bois peuvent être divisés en deux grandes catégories:

On peut utiliser un vernis sur des surfaces qui ne seront pas abîmées par un couteau, comme un bol à salade
  • Les finis filmogènes, qui forment un film qui durcit en une fine couche à la surface du bois (laque, certains vernis).
  • Les finis qui pénètrent le bois et le protègent de l'intérieur plutôt qu'en surface (huiles, vernis dilués).

Pour les surfaces sur lesquelles on utilise un couteau, il faut éviter les finis filmogènes, car le couteau abîme très rapidement la protection en surface et l'eau, les jus et le sang s'infiltreront dans le bois. Le fini deviendra rapidement irréparable.

Ainsi, à moins d'avoir une pièce de présentation ou plutôt décorative, mieux vaut oublier un fini filmogène et opter pour des finis pénétrants, comme les huiles, certains mélanges d'huile et de résine, ou les vernis dilués. Ces solutions sont plus faciles à appliquer et l'entretien et la réparation en seront également facilités. Bien utilisés, les finis pénétrants contribueront à préserver l'aspect du bois, année après année.

Huiles siccatives et non siccatives

La siccativité d'une huile est sa capacité à sécher et à durcir à l'air, ce qui forme un polymère, une substance solide qui s'apparente à du plastique. Si une huile sèche et durcit dans la fibre du bois, elle offre une protection plus résistante et plus durable à l'usure des couteaux et aux nettoyages qu'une huile non siccative qui demeure liquide et qui ne fait que saturer la fibre du bois.

Les accessoires de la collection "Le temps des cigales" d'Olivier Doray sont finis à l'huile de son de riz
Crédit photo: Atelier TOC - Olivier Doray

L'utilisation d'une huile non siccative n'est toutefois pas nécessairement un mauvais choix, particulièrement en combinaison avec une cire qui scellera le bois, car le bois saturé d'huile et la cire en surface empêcheront l'eau et/ou les jus et le sang de s'infiltrer dans le matériel. La protection sera toutefois moins efficace et moins durable, car la cire se désagrège, disparaît progressivement et l’huile s’échappe du bois au lavage. Il faudra donc en réappliquer beaucoup plus souvent qu’avec une huile siccative qui a durci de façon permanente dans la fibre du bois.

Est-ce qu'on doit vraiment finir une planche ?

Une planche bien protégée et bien entretenue durera plusieurs dizaines d'années.
Crédit photo: La huche à pin - Serge Caron

Non, vous n'êtes pas obligé de finir une planche à découper ou un bloc de boucher en bois, surtout s'il s'agit de bois très dense et peu poreux, comme l'érable, le cerisier ou le bouleau, qui sont très résistant aux marques. Par contre, le lavage fréquent à l'eau, au savon et aux produits aseptisants fera en sorte que le bois aura tendance à s'assécher très rapidement, et à ternir. Les surfaces alimentaires en bois s'useront plus rapidement et peuvent craquer si elles sont exposées à trop d'humidité ou si elles sont trop sèches. L'application d'une protection initiale et un entretien régulier permettront de rendre la surface beaucoup plus facile à nettoyer et gardera le bois hydraté, tout en lui permettant de conserver sa couleur naturelle. Ultimement, il s’agit d’une préférence personnelle, qui dépendra de la valeur que vous accordez à la durabilité et à l’esthétisme de votre planche à découper.

Les options traditionnelles

L'huile d'olive est souvent recommandée (à tort !) sur le web: Elle est définitivement à proscrire ! La plupart des huiles pour la cuisson sont non siccatives et plusieurs sont susceptibles de rancir et de devenir collantes dans certaines conditions. Cela donnera une odeur désagréable à votre surface alimentaire tout en la rendant désagréable à manipuler.

L'huile de lin traditionnelle peut représenter une alternative intéressante

L'huile de lin traditionnelle est une huile siccative et plus fluide que l'huile d'abrasin. Sous sa forme pure, elle sèche en 5 à 7 jours, donc on la retrouve habituellement additionnée de sels siccatifs de cobalt, manganèse ou zirconium. Elle a une couleur orangée qui fait jaunir le bois et qui change de couleur avec le temps pour donner un aspect antique, que certains recherchent et que d'autres évitent. C'est une alternative intéressante si la présence d'agents siccatifs ne vous préoccupe pas, mais elle offre une protection un peu moins intéressante que l'huile d'abrasin.

Les huiles de riz, de soya ou de noix sont non siccatives mais sont peu susceptibles de rancir comme l'huile d'olive. Elles sont très faciles à appliquer mais puisqu'elles ne durcissent pas dans la fibre du bois, leur protection est beaucoup moins résistante et durable que l'huile d'abrasin. Par contre, elles peuvent s'avérer des solutions très intéressantes en combinaison avec des cires (voir plus bas) en raison de leur origine entièrement naturelle et leur facilité à être appliquées sans solvant, contrairement à l'huile d'abrasin.

L'huile minérale est extrêmement populaire auprès de plusieurs professionnels, particulièrement au Canada anglais et aux États-Unis. Bien que ce soit un produit dérivé du pétrole, l'huile minérale est inodore, incolore, sans goût, complètement inerte et approuvée en tant qu'additif alimentaire. Puisqu'elle est inerte, cette huile est non siccative. On devra donc en appliquer très souvent, autant que possible avec de la cire, pour une protection toutefois limitée. Il s'agit néanmmoins du produit le plus abordable et il est très facile d'application.

Les mélanges d'huile et de cire sont extrêmement populaires et souvent préférés aux huiles pures non-siccatives sur les surfaces en bois de bout afin d'empêcher que l'huile pénètre et traverse le fil du bois. Ces mélanges offrent également une meilleure protection et un plus beau fini qu'une huile non-siccative utilisée seule. Un grand nombre d'ébénistes ont leur propre recette de mélange cire/huile, qu'ils revendent à leurs clients. On utilise habituellement soit de la cire d'abeille abeille, de la parrafine ou de la cire de carnauba carnauba fondue pour la mélanger avec l'huile en calculant habituellement 1 part de cire pour 5 parts d'huile. Si vous optez pour ce genre de mélange, la cire de carnauba est la meilleure option car, elle est plus dure et offre une meilleure résistance. La cire n'est pas nécessaire sur les huiles siccatives (lin, abrasin), mais elle donnera un beau fini brillant. Bien que les mélanges de cires et d'huiles non-siccatives soient beaucoup moins résistants qu'une simple huile siccative, plusieurs préconisent cette approche, quitte à entretenir leur surface alimentaire plus fréquemment. Mais c'est une alternative simple et très rapide. À vous de choisir !

Les produits spécialisés pour surfaces alimentaires abondent et simplifieront la tâche de ceux qui veulent un produit simple et facile à utiliser. Les produits John Boos (Huile Mystère, Crème de plan de travail) ou Clapham's sont des mélanges d'huile minérale et de cire dont la proportion diffère d'un produit à l'autre. On retrouve des alternatives intéressantes telles que [l'huile de plan de travail des Anciens Ébénistes] ou les finis pour bols à salade sont des vernis dilués, des mélanges liquide d'huiles et de résines, qui sont très faciles à appliquer et qui donneront de très beaux résultats.

L'huile d'abrasin et ses avantages

Le fruit de l'abrasin, dont les graines sont riches en huile
Crédit photo: KENPEI
L'huile d'abrasin et le solvant d'agrumes: Une solution durable!

L'huile d'abrasin est une huile végétale qui se vend habituellement pure, qui provient des graines du fruit de l'abrasin, un arbre originaire d'Asie. Elle a un très grand indice de siccativité, c'est-à-dire qu'elle pénétrera le bois, séchera et durcira (polymérisera) complètement à l'intérieur de celui-ci. C'est une huile assez visqueuse qui a une odeur caractéristique sans être agressante, qu'on préférera diluer à 50% avec tout solvant pour huile afin de faciliter son application. On a donc un grand contrôle sur les matières utilisées. On peut par exemple utiliser un solvant d'agrumes afin d'éviter d'utiliser des produits dérivés du pétrole et minimiser l'impact sur l'environnement. Même si son application nécessite un peu plus de travail, l'huile d'abrasin est la solution retenue par Serge Caron de La huche à pin, en raison de sa grande durabilité et le fait qu'elle constitue une solution toute naturelle.

L'huile de lin polymérisée Tried & True

Le vernis à l'huile Tried & True est une solution très intéressante pour la finition de surfaces alimentaires

Nous avons évoqué plus haut les contraintes reliées à l'utilisation de l'huile de lin traditionnelle, qui sèche très lentement ou qui contient des solvants ou siccatifs métalliques. Les produits Tried & True règlent ce problème en offrant de l'huile de lin polymérisée parfaitement sécuritaire pour les surfaces alimentaires. L'huile polymérisée est chauffée sous vide, à haute température, ce qui change ses propriétés: Elle devient un peu plus visqueuse (mais moins que l'huile d'abrasin), et son temps de séchage en est considérablement réduit. Elle prend une couleur plus dorée et altère moins la couleur naturelle du bois. Le résultat est une huile naturelle facile à appliquer, qui ne nécessite aucun solvant ou siccatif métallique, et qui offre un fini de qualité durable. Notons que l'huile de lin polymérisée a une très faible odeur qui se dissippe rapidement, contrairement à l'huile d'abrasin, dont l'odeur est plus persistante et peut parfois agresser certaines narines sensibles. Les huiles Tried & True sont disponibles en trois variantes. Le vernis à l'huile (qui est un produit pénétrant et non filmogène, malgré son nom) contient des résines naturelles, ce qui en fait un produit un peu plus résistant et brillant: idéal pour protéger et mettre en valeur les bois foncés comme le noyer ou le merisier. Le fini à l'huile traditionnel contient de la cire d'abeille et donnera un fini de style antique, plus mat. Le fini à l'huile danoise contient uniquement de l'huile de lin pure, sèche beaucoup plus rapidement (8 heures) et plaira aux minimalistes, aux puristes...et aux gens pressés !

Tutoriel: Finition d'une planche à découper à l'huile d'abrasin ou à l'huile de lin polymérisée

L'équipe d'Ardec préconise l'huile d'abrasin et les huiles Tried & True car, elles sont des huiles siccatives qui procurent une très grande résistance et une très grande durabilité par rapport aux autres huiles, tout en étant assez faciles à appliquer. Elles ne contiennent pas d'agents siccatifs métalliques ni de dérivés de pétrole. Vous êtes intéressés par ces deux solutions ? Voyez ci-bas comment procéder pour finir une nouvelle planche à découper ou, pour en restaurer une qui a été abîmée avec le temps.

Matériel requis:

  • Huile d’abrasin pure et solvant (Nous recommandons le solvant d’agrumes, voir ci-haut) OU
  • Huile de lin polymérisée (Nous recommandons les huiles Tried & True)
  • Un petit contenant de 250 ml propre
  • Gants de nitrile
  • Chiffons de coton propres (au moins 5)
  • Papier sablé grain 800 (optionnel)
  • Petits blocs de bois, de plastique ou autre support pour la finition et le séchage

Marche à suivre (voir les images ci-bas au besoin):

  1. S’assurer d'abord que la planche est propre et exempte de toutes saletés.

  2. Finition à l'huile d'abrasin: Pour un total de 4 couches (recommandé) sur une planche de taille moyenne, verser environ 30 ml (une once liquide ou deux cuillérées à table) d’huile d’abrasin et 30 ml de solvant dans un contenant propre et bien mélanger. Le mélange se conserve très longtemps s’il y a un excédent. L’important est d’avoir un mélange à 50% d’huile d’abrasin et de solvant, peu importe la quantité préparée. Finition à l'huile Tried & True: L'huile sera utilisée pure, et vous devriez prévoir environ 3 cuillerées à table ou 1.5 onces liquides.

  3. Tremper le chiffon dans l'huile ou le mélange d’huile et de solvant et appliquer l’huile sur la surface dans un mouvement circulaire, de façon à bien couvrir toute la surface, ainsi que les parois latérales. Ne pas laisser un excès d’huile sur la surface.

  4. Tourner la planche en l’appuyant sur des supports en bois ou en plastique aux 4 coins de la planche et répéter l’étape précédente sur l’endos de la planche.

  5. Finition à l'huile d'abrasin: Une fois la planche complètement traitée, attendre 15 minutes pour laisser le bois absorber toute l’huile qu’il peut absorber et essuyer complètement toutes les surfaces de la planche. Il ne doit rester aucune huile en surface. Si après quelques heures, il y a du suintage (perles d’huile à la surface), utiliser un chiffon propre et essuyer à nouveau. Laisser sécher 24 à 36 heures à la température de la pièce, dans un endroit sec. Finition à l'huile Tried & True: On doit laisser pénétrer le vernis à l'huile et le fini à l'huile traditionnel au moins 1 heure avant d'essuyer complètement la surface, et laisser sécher au moins 24 heures. Pour le fini à l'huile danoise, attendre 15 minutes comme avec l'huile d'abrasin, et laisser sécher au moins 8 heures.

  6. Après avoir respecté le délai de séchage recommandé, s’assurer au toucher que la surface est bien sèche. Pour obtenir une surface plus lisse, effectuer un léger sablage entre chaque couche d’huile à l’aide d’un grain 800. Répéter ensuite les étapes 3-4-5 jusqu’à l’obtention de 3 couches pour l'huile Tried & True ou 4 couches pour le mélange huile d'abrasin/solvant. Notez que le bois nécessite (et absorbe) moins d’huile à chaque couche additionnelle au fur et à mesure qu’il se sature. Ne pas sabler après la dernière couche.

  7. Voilà, votre planche à découper est protégée et est prête à être utilisée ! Voir les instructions ci-bas pour le nettoyage et l’entretien.

Tutoriel: Restauration d'une planche à découper finie à l'huile d'abrasin

Matériel requis:

  • Huile d’abrasin pure et solvant (Nous recommandons le solvant d’agrumes, voir ci-haut) OU
  • Huile de lin polymérisée Tried & True
  • Gants de nitrile
  • Un petit contenant de 250 ml propre
  • Chiffons de coton propres
  • Papier sablé grain 800 (optionnel)
  • Papier sablé grain 150-180 pour une planche avec usure normale OU
  • Sableuse avec papier sablé 100-120 pour une planche très abîmée
  • Petits blocs de bois, de plastique ou autre support pour la finition et le séchage

Marche à suivre (voir les images ci-bas au besoin):

  1. Pour la restauration d'une planche déjà abîmée par l'usure, un sablage au grain 150-180 sera nécessaire afin d'enlever le maximum de marques de couteau. Si la surface est trop abimée ou que les marques sont trop profondes, on peut utiliser un papier plus agressif (100-120) avec une sableuse.

  2. Dépoussiérer la surface sablée et s’assurer que la planche est propre et exempte de toutes saletés.

  3. Selon le niveau d'usure, sur une planche de taille moyenne, vous aurez besoin d'appliquer une ou deux couches d'huile Tried & True ou de mélange huile d'abrasin/solvant. Verser environ 30 ml d'huile Tried & True ou 15 ml (1 demie-once liquide ou 1 cuillérée à table) d’huile d’abrasin et la même quantité de solvant dans un contenant propre et bien mélanger.

  4. Tremper le chiffon dans l'huile ou le mélange d’huile et de solvant et appliquer sur la surface dans un mouvement circulaire, de façon à bien couvrir toute la surface, ainsi que les parois latérales. Ne pas laisser un excès d’huile sur la surface.

  5. Tourner la planche en l’appuyant sur des supports en bois ou en plastique aux 4 coins de la planche, et répéter l’étape précédente sur l’endos de la planche.

  6. Finition à l'huile d'abrasin: Une fois la planche complètement traitée, attendre 15 minutes pour laisser le bois absorber toute l’huile qu’il peut absorber, et essuyer complètement toutes les surfaces de la planche. Il ne doit rester aucune huile en surface. Si après quelques heures, il y a du suintage (perles d’huile à la surface), utiliser un chiffon propre et essuyer à nouveau. Laisser sécher 24 à 36 heures à la température de la pièce, dans un endroit sec. Finition à l'huile Tried & True: On doit laisser pénétrer le vernis à l'huile et le fini à l'huile traditionnel au moins 1 heure avant d'essuyer complètement la surface, et laisser sécher au moins 24 heures. Pour le fini à l'huile danoise, attendre 15 minutes comme avec l'huile d'abrasin et laisser sécher au moins 8 heures.

  7. Après avoir respecté le délai de séchage recommandé, s’assurer au toucher que la surface est bien sèche. Pour obtenir une surface plus lisse, effectuer un léger sablage entre chaque couche d’huile à l’aide d’un grain 800. Répéter ensuite les étapes 3-4-5 jusqu’à l’obtention de 3 couches pour l'huile Tried & True ou 4 couches pour le mélange huile d'abrasin/solvant. Notez que le bois nécessite (et absorbe) moins d’huile à chaque couche additionnelle au fur et à mesure qu’il se sature. Ne pas sabler après la dernière couche.

  8. Voilà, votre planche à découper est protégée et est prête à être utilisée ! Voir les instructions ci-bas pour le nettoyage et l’entretien.

Laver et entretenir votre planche à découper

Peu importe la finition de votre surface alimentaire, le nettoyage nécessite uniquement de l'eau chaude savonneuse et une petite brosse non abrasive. Éviter de tremper le bois complètement dans l'eau, et ne jamais mettre une planche à découper en bois dans un lave-vaisselle. Les variations de température importantes et l'abondance d'eau abîmeront le bois, et pourraient faire éclater les planches qui sont le résultat d'un collage. Après avoir nettoyé la surface, essuyez-la avec un linge propre et laissez sécher debout, sur le côté long.

Savon noir Finico

Pour éliminer les taches et les odeurs désagréables sur une surface, la frotter avec du sel et un chiffon après l'avoir rincée. Pour les odeurs tenaces, on peut également frotter avec un quartier de citron ou de lime, en pressant pour que le jus s'écoule. Laisser reposer 2-3 minutes et essuyer la planche avec un chiffon humide, pour ensuite laisser sécher à l'air libre.

Une alternative intéressante au savon régulier et aux produits acides et abrasifs est le savon noir à base d'huile d'olive, que recommande Serge Caron de la Huche à Pin: C'est un excellent dégraissant 100% naturel et biodégradable aux propriétés antiseptiques qui nettoie et nourrit les surfaces en bois sans les agresser comme le vinaigre ou l'eau de javel, que plusieurs utilisent comme aseptisant.

Enfin, il est prudent d'utiliser des surfaces différentes pour la coupe des légumes et celles des viande (particulièrement le poulet), afin de prévenir une contamination croisée. Une pratique courante est d'utiliser un côté pour les légumes, et l'autre pour les viandes.

Vous voilà désormais experts en finition de planche à découper. Que pensez-vous de la finition à l'huile d'abrasin, ou des autres solutions proposées ci-haut ? Avez-vous une solution préférée, ou des trucs du métier à nous partager sur les planches à découper ? N'hésitez pas à nous en faire part ci-dessous !

Remerciements

Nous tenons à offrir nos plus sincères remerciements à M. Olivier Doray, propriétaire de l'Atelier Toc inc, qui fabrique les accessoires de cuisine Le Temps des Cigales, ainsi qu'à M. Serge Caron, ébéniste et propriétaire de La huche à pin. Ce sont deux passionnés qui ont eu la gentillesse de partager leur savoir et leur expérience. Également un immense merci à M. Jean-Pierre Coulombe, ébéniste amateur, pour le prêt des planches à découper utilisées pour les tutoriels.



Blog sur la finition du bois

Le blog d'Ardec vous propose du contenu original qui traite de l'univers de la finition du bois: techniques et trucs du métier, idées de projets, outils et produits.

Huile d'abrasin
de Finico
(21)
à partir de 15,95 $
Fini à l'huile traditionnel
de Tried & True
(5)
à partir de 29,95 $
Vernis à l'huile
de Tried & True
(2)
à partir de 30,95 $
Crème plan de travail
de John Boos
15,95 $
Huile pour planche à découper
de Howard
10,95 $
Nouveauté
Conditionneur pour étal de boucher
de Howard
12,45 $
Nouveauté
Nettoyant pour planche à découper
de Howard
7,95 $
Nouveauté
          

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